コーヒーの成分

“蒸らし”をないコーヒーはなぜ美味しくないか

 

こんにちは、店主のなかむらです

 

ツイッターでふと、こんなツイートを目にしました

自分でコーヒー淹れると蒸らしの有無で味に大きく差が出ますよね!

 

そこで、蒸らしの重要性と、その意味をまとめました

ぜひ、コーヒーに興味がない方、テキトーに淹れていた方に読んでいただきたいです!!

コーヒー豆の構造 ハニカム構造

なかむら
なかむら
おいおい、いきなり小難しい話か?

まぁまぁ、蒸らしの原理を話すために重要なので、絵だけでも見てくださいな笑

コーヒー豆の顕微鏡写真

焙煎によるコーヒー豆組織の変化/中林 敏郎, 鈴木 邦男(1986) より

 

コーヒーの豆っていうのはミクロの目で見ると、穴がたくさんあるのです

この構造は蜂の巣のようになっているためハニカム構造と呼ばれます

 

コーヒー豆の構造

ハニカム構造の空洞の中に、コーヒーの成分二酸化炭素などのガスが入っています

 

なかむら
なかむら
目には見えないけど、結構複雑な構造なんだよね

 

コーヒー豆はコーヒーノキという木になった果実の種の部分です

コーヒーは元々、植物の種なんですね

 

果肉を剥がして種の部分だけをきれいに分別したものが、生豆と呼ばれる焙煎前のコーヒーです

この生豆を焙煎したらいつもの茶色いコーヒーになるのですが、焙煎という工程で豆が膨張し、豆の内部にたくさんの空洞ができます

 

この空洞に、コーヒーの成分がたくさん含まれているのです

 

小さな穴にお湯が染み込む時間”蒸らし”が大切

ドリップコーヒー

 

小さな空洞には多くガスが入っています

でも、お湯を注いでもすぐにはコーヒーの中にお湯が入って行きません(入りにくいのです)

 

お湯がコーヒーに浸透するまでに必要な時間が”蒸らし“なんですねー

 

コーヒーの粉にお湯を少し注いで、蒸らしの時間を取ることでコーヒー豆の中にお湯が染み込み、中の成分とお湯が接触することができるんです

 

蒸らしをしないと、コーヒーの中にお湯が染み込む前にドリップが終わっちゃうんです

おいしい成分を抽出できないと、コーヒーの味わいは半減してしまい、なんだかもったいないですよね?

なかむら
なかむら
モッタイナイ!!! モッタイナイ!!!

透過法では蒸らしが不可欠

つないだ手

以前のエントリーの中で、浸漬法と透過法という抽出方法の違いという話をしました

 

浸漬法(コーヒープレス等)では、コーヒー豆がお湯に浸っているため、浸透する時間は十分に確保できます

しかし、透過法ではお湯を淹れるスピードが速いと、豆に浸透する前にお湯がどんどんと下に抜けていってしまうのです

なかむら
なかむら
上からドンドンお湯を注いだら、浸透せずにお湯が通り抜けちゃうよ


 

一度コーヒーにお湯を溜めて、浸透する時間を作ってあげる(蒸らす)ことで、コーヒーの中の成分をしっかり抽出することができる、というわけです!

 

なんだか、当たり前のことばかり書いていますかね?

 

こうやって考えていくと、コーヒープレスっという抽出器具はよくできているなぁと思います

コーヒー豆の挽き具合と時間さえ守ればだけでも同じようにコーヒーを入れることができます 

 

 

しかし、ドリッパーはそうもいきません

上述の通り、蒸らしという細かなテクニックが味を大きく左右してしまいます

抽出の自由度が高い“と表現するぐらいで、淹れる人によって味を変化させることができます

なかむら
なかむら
淹れる人の技術次第で狙った味を作れるんだよ!

 

 

ドリッパーの下からポタポタ出てきたら、30秒待つ

蒸らしは難しい?

そんなことはないっ!

どんなドリッパーでもやることは一緒です!

 

ドリッパーを使っても、ドリップバック(フィルターをコップに乗せてドリップするタイプ)でも基本は変わりません

 

お湯を注いで、下からポタポタ出てきたらお湯を注ぐのをやめて30秒待つ!

たったこれだけで、コクと香りがしっかり抽出されたコーヒーを作ることができます

 

 

新鮮な豆であれば、お湯をさしたときにコーヒー豆からガスが放出されて、豆が膨れてきます

ガスは、焙煎したら段々と抜けてきますので、焙煎から時間が経ってしまった豆は膨らみが悪いです

豆の膨らみ具合で、どれくらい前に焙煎したかも分かるわけですね

ただし、大手メーカーのコーヒーはしっかり密閉され、窒素充填もされているので、膨らまないから美味しない、というわけではありません

 

 

蒸らしが終わったら、少しずつお湯を注ぐ

やかんでお湯を注ぐ

個人的には、蒸らしさえきちんとできれば、おおよそ間違った抽出にはならないと思っています

 

蒸らしが終わったあとは、ゆっくり撫でるようにお湯を注いで好みの量まで抽出しましょう!

“の”の字を描くとかペーパーには直接お湯をかけないとか、そんなことはおいておいて、「いい香りだなぁー」なんて言いながらドリップを楽しみましょう!!

 

コーヒーに正解はないのです

ないので自分で正解を決めちゃえば良いのです!

 

 

ふふふ

美味しいコーヒー飲めますように!

 

 

 

ちなみに、私はハンドドリップ面倒くさいのでほぼしませんw

今度紹介しますね、クレバードリッパーという秘密兵器を

 

 

では

 

 

 

 

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