コーヒーの成分

ドリップコーヒーの浸漬法・透過法で成分の違い

こんにちは、仮想珈琲店店主のなかむらです

先日、コーヒー用語の意味をまとめた記事を作成したのですがドリップコーヒーの説明の中で、浸漬法・透過法という方法があるよ、とご紹介しました

今回は、このドリップコーヒーの抽出方法について詳しく紹介していきます

ドリップコーヒーの抽出を2種類に分類する

これは、最近コーヒー業界で言われるようになったのですが、ドリップコーヒーの抽出の方式には2種類あるということです

この2種類ある抽出法と、味・抽出成分の変化について化学的な視点からかみ砕いていきます

 

透過法 お湯をコーヒーに通過させて抽出する方法

まず1つ目は透過法と呼ばれる方法です

透過法とは、コーヒーの粉をお湯が透過(通過)し抽出をする方法です

透過式抽出の特徴

抽出が進むにつれて抽出液が薄くなる(はじめは濃いコーヒーが出てきて、最後は薄いコーヒーがでてくる)

抽出中は常にお湯(=コーヒー濃度がゼロ)が上からくわえられる

一般的なドリップコーヒーのイメージとしてはこちらの透過式抽出が近いのではないでしょうか?

上から常に(コーヒー濃度ゼロの)お湯が入ってくることで抽出効率が高まります

化学(生産)工学的には連続抽出と呼ばれます

 

浸漬法 お湯を溜めて抽出し、一気にろ過する方法

透過法に対して、浸漬法(しんしほう しんせきほう)はお湯をいったん溜めて、コーヒーを抽出してから抽出液をろ過する方法です

なかむら
なかむら
 ちなにみに”浸漬”は、コーヒー業界では”しんし”と読むことが多いようです
浸漬法抽出の特徴

抽出を終了させてから、抽出液を抜き出す

取り出した抽出液は均一である

浸漬法抽出の場合は、抽出液は均一になっていると考えられます

どこを切り取っても、理論上は同じ成分が入っていることになります

 

化学(生産)工学では、バッチ式と呼ばれる抽出です

 

透過法のほうが、浸漬法より抽出効率が良い

今一度考える、抽出とはなんだ?

“抽出”とは、ある成分が、より溶けやすいもののほうへ移動するという性質を使って物質を取り出す操作のことを言います

少し難しいですね、コーヒーについて言い換えると

コーヒーの成分は、より溶けやすいもの(水)のほうへ移動するという性質があります

だから、コーヒー豆の成分が水へ移動するわけです

また、その水の濃度はコーヒーの成分が薄ければ薄いほど抽出が進行します

浸漬法と透過法の圧倒的違い

浸漬法と透過法の圧倒的な違いとしては、抽出する水の濃度が両者で大きく違います

透過法では、常に上から新鮮なお湯が降ってきます

新鮮なお湯は濃度=ゼロですので、コーヒー豆とお湯の濃度差を保ったまま抽出を進めることができます

このような抽出方法は、効率よくコーヒーの成分を抽出することができます

 

 

 

対して浸漬法では、お湯一気に入れコーヒーを抽出しますが、このときお湯はどんどんコーヒーの成分を含み濃度が高くなっていきます

 

抽出する液(お湯)と、コーヒー豆の濃度の差が小さくなるので、抽出効率が落ちてしまいます

これが、透過式と比べて浸漬法の抽出効率が劣る理由です

また、この抽出方法の差については、鎌倉女子大学でも研究がされており、論文としても発表されています

この論文では、抽出方法とカフェインの濃度の相関をとっていますが、カフェインに限らずコーヒーに含まれる多くの成分で同様のことが言えると思われます

もちろん論文の中でも、浸漬法より透過法のほうが多くのカフェインが抽出されています

 

 

あなたのコーヒー器具は浸漬法?透過法?

透過法と浸漬法の抽出の違いについて触れてきましたが、コーヒーの抽出器具によって、透過法なのか浸漬法なのかに分かれます

エスプレッソやドリッパーは、透過式に分類されます

先ほど出てきたコーヒープレスやサイフォン・カッピングも浸漬法に分類されます

 

少し気を付けたいのは、カッピングですね

多くの場合コーヒーの風味を見るためにカッピングは欠かせないものではありますが、それはドリップコーヒーの風味とは異なるということです

だって、抽出の方法が違いますからね

抽出効率と味わいの関係

ここまでは、抽出効率の話をたくさんしてきました

ただ、味というのは微妙な感覚で、前の記事でも書いた通り精神的状態や雰囲気ら大きく左右されます

 

 

味というのは何ともあいまいなので、どんなコーヒーを出したいのかに応じて、抽出効率の話をもとにコーヒー機器の選定をするのが良いかと思います

個人的には、レバードリッパーが非常に好みです

人によっては抽出ができていないんじゃないかと思われるような軽やかさが表現できるからです

この味わいは、普通のドリッパーでは、私は表現できませんでした

 

 

 

しっかりしたコク・苦み・雑味も含めてコーヒーだ!という方にはしっかり抽出できる透過法で抽出したコーヒーがお勧めです

また、軽やかな味わい・マイルドなコク・香りを楽しみたい方は浸漬法で入れたコーヒーがお勧めです

どれが一番いい、とか悪いとかではなく、自分の好みや豆との相性で選んでみると良いのかなと思っています

結論 好みの味を表現するために器具使い分ける

結論は、抽出効率の話って知ってるたげじゃ役に立たなくて、つまるところ“どんなコーヒーが飲みたいのか?”が最も大事なポイントなんだと思います

それは人によってそれぞれですから自分で見つけていただくしかないんですけど、この抽出の話を知っていれば、コーヒー屋さんのドリッパーを見るだけでどんな味か想像できるようになりますね

 

最後に、戯言(アイディア?)として、

サードウェーブコーヒーは多くが 浅煎り×ハンドトリップ という組み合わせで提供されていますが、香りを楽しむのであればコーヒープレスやクレバードリッパーも積極的にしようしたらいいのになぁ、と感じます

それには焙煎度合いを変化させないとドリッパーで抽出したコーヒーと同じコクにはならないですが、、、

その辺の思考の切り替えが、他店との差別化につながるんじゃないかな、と思うわけです

 

では

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