コーヒーの成分

ドリッパーに残る泡は灰汁なのか?過去の常識は正しいか?

仮想珈琲店の中村です

今日は、今までコーヒーの業界で言われ続けてきたであろう、ドリップコーヒーの最後に残る泡について考察していこうとおもいます

ただし、私も確証を持っているわけではないのであくまで一個人の考えとしてお楽しみください

コーヒーの泡は灰汁であるから、カップには入れるな!

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こんなフレーズ、聞いたことありますよね?

ドリップが終わった後の泡はコーヒーのアクなのでカップには入れません

 

前までは、私もそうだと思っていたんですが、ふと変なことを思いつきました

 

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なかむら
なかむら
ドリップコーヒーの泡と、エスプレッソの泡は同じものか?

 

ドリップコーヒーにもエスプレッソにも泡は出るのですが、これは同じものなのか、という疑問がふつふつと湧いてきたのです、、、

 

コーヒーに出てくる、泡の正体

水は、そのままだと泡立ちませんよね?

泡が立つということは、何らかの成分が溶け込んでいるはずで、その成分はズバリこれだとは言えませんが、たんぱく質・脂質・二酸化炭素あたりだと考えます。

なぜかというと、コーヒーに含まれている成分にヒントがありますね

コーヒー豆に含まれる成分に関してはこちらの記事でまとまっています!

コーヒー豆の劣化はなぜ起きるか? 最適な保存方法は?

コーヒーには主にたんぱく質・脂質・糖類・二酸化炭素が含まれていますので、泡の正体はおそらくこれだろうと思うわけです

エスプレッソはそれらが合わさった状態で高圧で小さな穴を出るときに泡(クレマ)が発生します

ドリップコーヒーでは高圧な状況がないので、泡は少ししか発生せず、上に浮かんでくるものだと考えられます

 

また、油分は水系の泡を消す作用があります

クレマはコーヒーに含まれる油分が消泡作用として働いて、時間がたつと泡が消えるのかなと考えました

また、なぜ油は泡を消すかというと、油は表面張力が低いためであって、泡が泡としていられなくなる(破泡)してしまうからなんです

 

エスプレッソのクレマとドリップのアクは同じ成分なんじゃないか?

成分の面から考えると、エスプレッソのクレマもドリップのアクも同じものである可能性が高いと考えています

となると、なぜドリップの泡=アク(悪!?)に対して、クレマは好まれるのでしょうか?

ドリップコーヒーのアクは雑味の元?なにか他に理由があるのでしょうか?

 

謎は深まるばかりです

 

このテーマは現時点で答えがないので、追記予定ですが、共同研究していただける方募集したいです

まずはHPLCでの分析かな?

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