コーヒーの保存

コーヒー豆の劣化はなぜ起きるか? 最適な保存方法は?

仮想珈琲店 店主のなかむらです

コーヒーって、コーヒー屋さんで買ってきてちょっと置いておくと味が変わってしまいますよね?
挽いて貰った豆は特に顕著で、一週間ぐらいで味が変わっちゃったりして

気がついたら、キッチンに1ヶ月も置きっぱなしだった、なんてことありますよね!
今回は、そんなコーヒーの気になる保存方法についてですが、まずは原因を突き止めなくては解決出来ませんよね?

コーヒー豆が劣化する原因を深く掘り下げてみます!

コーヒー豆劣化の原因は主に酸化!?

コーヒー豆の劣化の原因は主に、空気中の酸素と酸化することだ、と言われています

酸化したら、酸っぱくなりそうですよね?
でも、果たしてそれだけでしょうか?
(もちろん、それもあるでしょうが)

確かに酸素と触れていると、空気中に触れているとコーヒーの味は劣化していきます
でもそれは酸素だけのせいでしょうか?

ちょっとここからはコアは話をしますねw

焙煎後のコーヒーの含有成分は以下のとおりです


出典:全日本コーヒー協会

このように、焙煎後のコーヒー豆は糖類・脂質で半分以上を占めています
これらは、化学的には安定な物質と考えられますので直ぐには酸化・加水分解はしづらいのではないかと考えました

また、タンパク質についても、加水分解してアミノ酸になったとしても味としては旨味の方向へ動くのではないか、と考えました

となると、やはりクロロゲン酸が怪しいなと思うわけです、私は

コーヒー豆劣化時の嫌な酸味はクロロゲン酸の加水分解が原因ではないか!?

ほら、みなさんあまり好きではないであろう化学式が出てきましたよ(笑
ちょっとむずかしくてだめだー!って方は、最後のコーヒーの保存方法の項まで飛ばしちゃってくださいね(笑

この化学式はクロロゲン酸の構造なんですが、オレンジで示した所に水が反応すると、分子が2つにわかれます

そうなんですね、水が加わって分解しました
これを化学の用語で加水分解といいます!!

加水分解した後は、キナ酸コーヒー酸という別の物質になります
これらは酸なので、酸味の原因物質である可能性があるわけです

なかむら
なかむら
と、いうことは、ですよ?酸素よりも水分を気にしたほうが良いのではないか!?

そうです、水(空気中の水蒸気も含めて)が原因ではないか、と私は提唱したいのであります

では、クロロゲン酸の分解を遅らせる方法は?

化学反応は、反応速度と言って反応するスピードが決まっています

この反応も水があれば一瞬で行くのか、というとそうでもないでしょう
じわじわと反応は進行しています

一般的に、光・熱・触媒があれば反応は早く進行します
触媒はコーヒーにはないので、光と熱を遮る事が大切になってきます

では、具体的にはどのように保管すべきでしょうか?

アルミ蒸着袋に入れて冷凍庫へ保管すべし!!

まず、光を遮るには、冷暗所に保存することアルミ蒸着の袋を使うことが大切ですね

このエントリーの最後に少しだけアルミ蒸着袋について触れていますが、アルミ蒸着袋は酸素透過性もさることながら、光も通さない特性を持っています

また、熱についてですが、家庭の中で最も温度の低い所は冷凍庫ですね
この冷凍庫で保管することでクロロゲン酸の分解や他の物質の変質を防ぐことができるのではないか、と考えられます

実際、冷凍庫で保管すると豆のままであれば1ヶ月〜2ヶ月ぐらいはほぼ風味の変化なく保存することができるのでオススメです

 

ただし、挽いた豆を密閉せずに入れてしまうと冷凍庫の匂いをコーヒーが吸着してしまいますので、必ず密閉できるアルミ蒸着袋に入れて保管してくださいね

 

また、これに関しては真相究明したいので、より詳しく知っている方いましたらご連絡ください!