コーヒーの成分

油の浮いたコーヒー豆は古い豆? 豆表面に付いた油の新常識!?

仮想珈琲店midburg店主のなかむらです

コーヒー屋さんで豆を買ってきても、飲みきらなくて1ヶ月位経っちゃうことってたまーにありますよね
そういう時、コーヒー豆の表面がテカテカして油っぽく見えて来ませんか?

今日はコーヒーに含まれる油についてです

テカテカコーヒーのあの油はどこから来たのか?

こんなコーヒー豆、見たことありませんか?

Paul Alexanderさん(@bizzyb77)がシェアした投稿


非常にテカってますねぇ〜
このコーヒー豆表面に出てきているのは、コーヒーの中に含まれているオイル(油・油脂)です

焙煎を深くしていくと、このように表面にコーヒーオイルが浮いてきます
このオイルはどこから来たのか?という話です

焙煎機の潤滑油がコーヒーに付いた? いやいや、まさかねw

この表面に出てきたオイルはコーヒー豆の中内部からにじみ出てきたものなのです

なぜ、豆に油が含まれているのか?

コーヒー豆は、そもそもなんなのか?という所から話すと
コーヒーチェリーの果肉を除いた中心の種子、いわゆるタネの部分です

タネですから、発芽しますし、成長させれば木になっていく
いわば、命の根源であり、生命力のカタマリでもあります

植物のタネというのは、土に植えられて、そこに水分があり、
適度な温度であれば発芽し、やがて花や実を付けます

この発芽する際のエネルギー源として、植物の種子にはタンパク質や
油(油脂)が蓄えられているのです

食用として市販されているサラダ油や、ヘアケア剤に含まれる椿油など
さまざまな油が、植物の種子から絞られて市販されています

コーヒーも例外ではなく、種子に油が多く含まれているのです

油が浮いているのは古い豆なのか?

コーヒー豆を買ってきて、最初は1杯淹れて飲んだは良いものの、
飲まなくなって放置しちゃった経験、1度はありますよね?

そんなとき、コーヒーはテカテカになってましたか?
ちなみに、私はほぼ見たことがありません、、、、

化学的には油はコーヒー豆の中を自由自在に動き回れるので、
焙煎から時間が経って油が表面に出てくる可能性は大いにあります

ただし、”豆がテカテカだから古い豆だ”というのは早計です
なぜなら、新鮮な豆でもテカテカのものがあるからです

 

テカテカは深入り豆であることの証

コーヒー豆に油が含まれていることは、発芽のための栄養だとお伝えしました

どんな油も、高温に晒されれば粘度が下がり、サラサラになります
わかりやすい例でいうと、ステーキを焼く時の牛脂が一番わかり易いです
牛脂は冷蔵〜室温では固まっているのに、温度を上げればトロトロになり
しまいには溶けてしまいますね

コーヒー豆の中でも同様なことが起きていて、
焙煎を進めるにつれ、コーヒー豆に含まれるオイルがサラサラになって表面に出てきます

これがテカテカの理由です

この時のコーヒー豆の焙煎度合いはフルシティ〜イタリアンローストぐらいで
表面に油が染み出し、フレンチローストまで行くと本当にテカテカになります

なかむら
なかむら
新鮮な豆でテカテカオイルの豆は深入りの証であるとも言えるね

コーヒーオイルのフレーバーへの影響は?


このテカテカオイルの、味への影響はどうでしょうか?

オイルはお湯には溶けませんが、豆とオイルが接触し、オイルの温度が上昇すれば
先ほどと同様にオイルの粘度(粘り気)が下がり、お湯と一緒に流れ出てきます

このとき、ペーパードリップだと、紙にオイルが吸われてしまい
抽出したコーヒーの方にはオイルはほぼ見られません

コーヒープレスのようなメッシュフィルターを使えばオイルも全てカップに移す事ができます
なので、プレスで淹れたコーヒーはコーヒーのアロマも全て味わうことができる

、、、というのが一般論です

 

たしかに、コーヒーの成分は多くが油性(油に溶けている)なので、
コーヒーの油には香りの成分が多く含まれているとは思います

ただ、個人的にはプレスで淹れたものとフィルターで淹れたものの香りについては
大差ないと考えています

それよりも、プレスで淹れたコーヒーを飲んだ時の、あの微粉のザラザラした感じが
コーヒー本来のアロマを味わっている”感”を演出しているのだと、私は考えています

なかむら
なかむら
プレスで淹れたコーヒーをナイロンメッシュで濾過して飲んでみたけどペーパーで淹れたものと有意差は感じられなかったんだよね、、、
鼻が鈍感なだけかな?

コーヒー豆の劣化についてより詳細に考察しました

コーヒー豆の劣化はなぜ起きるか? 最適な保存方法は?

まとめ テカテカ=古い豆、ではないってこと

まとめとしては、

コーヒー豆の油分は、豆の内部に発芽のために含まれているものであって、
焙煎が進むと表面に滲み出てくる

テカテカの豆だから、古い豆だとは限らない

と、いったところでしょうか?

コーヒーオイルの風味に対しての影響という点では賛否あるかと思いますが、
もう少し、このコーヒーオイルについては不狩り掘り下げて行きたいと考えています

今回はこんなところで
では