豆・銘柄

ケニアAAのAAってなんだ? コーヒーの評価基準は?

こんにちは、美味しいコーヒー飲みたいですか?
そもそもおいしいコーヒーってなんでしょうか?

今日はコーヒーの評価基準についてです

コーヒーの評価基準いろいろ

コーヒーの評価基準は、有名なもので3種類です

国によってさまざまですが、この3種類のうち、
1つか2つを組み合わせてグレードを決定しています

グレードは国ごとに様々で、国によって何を高級品とするかは
少しずつ異なります

コーヒーはこのようなコーヒーチェリーとして実ります
チェリーというだけあって、果肉があり、中に種が入っています
この種こそが、コーヒー豆なのです

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スクリーンサイズによる評価方法

コーヒーは一般的に、果実が大きく実ったもの(=完熟したもの)
の風味が良いとされています
これは世界共通の認識です
(品種によって果実の大小があり、国によって判断基準が異なります)

Using grading screens on some Nicaraguan coffee to get a uniform bean size.

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こんな風に、穴の空いたスクリーンと呼ばれる篩にかけ、
同じサイズの豆を揃えていきます

なかむら
なかむら
サイズの小さな豆は下に落ちて、篩の上に残ったものがサイズが大きくて東急が高い豆になるわけです

ブラジル・コロンビアをはじめ、ケニア・タンザニア・インドネシアなど、
多くの国でスクリーンサイズが大きいほど等級が高い豆となります

ちなみに、ケニアのAAはスクリーンサイズから決定される等級のことで
一番大きなものから順に AA,AB,C,E と分類されます

欠点豆による評価方法

コーヒーは農作物ですので、収穫時にどうしても小石完熟していない豆
虫食いの豆が混入してしまいます

虫食い豆や変色してしまっている豆を欠点豆と呼びます
この欠点豆を手で取り除き(ハンドピック)きれいな豆が多いほど
等級が高くなってきます

評価基準に欠点豆の数を採用しているのは、
ブラジル・インドネシア・エチオピアなどです

欠点数だけで評価することはあまり多くないので、
多くの場合はスクリーンサイズと欠点豆で評価し、グレードを決定します

栽培地の標高による評価方法

標高が高いほど、日中と夜の寒暖差が大きく、
コーヒー豆が締まり、風味がよくなるとされています

標高による評価はエルサルバドル・グアテマラ・ニカラグア・コスタリカなど中南米に多い評価方法です

ちなみに、このような中南米の国では傾斜地にコーヒーノキが植えられていて、
とても機械で収穫できるような場所ではありません

なかむら
なかむら
手積みで収穫するので石や未完熟豆の混入が少なく、高品質なコーヒーが生産できるわけですね

 

まとめ 大きな豆・標高の高い所で取れた豆は高級

今回は評価基準3つについての記事でした
豆が大きいコーヒーや、標高の高いところで取れたコーヒーは
プロの目から見ても非常に貴重で、それがグレードと直結していることがかわりました

国別の評価基準は別記事にて配信予定です

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